Φυσικά κρασιά, φυσιολογική σύγχυση – Η αλήθεια πίσω από τα Natural Wines
Δεν θα μπορέσουμε εύκολα να απαλλαγούμε από όλο αυτό το ομιχλώδες τοπίο για μια κατηγορία κρασιών που επί της ουσίας δεν έχει καν ορισμό.
Και σαν να μην φθάνουν όλα αυτά, οι υποκατηγορίες τους είναι τόσες πολλές που η αναφορά της φράσης φυσικό κρασί -ή “natural wine” όπως συνηθίζεται να αποκαλείται στα χωριά όλων μας- μπορεί να σημαίνει τελείως διαφορετικά πράγματα μέσα στη φιάλη.
Ένα κάρο πρακτικές που εφαρμόζονται από την καλλιέργεια μέχρι και την εμφιάλωση έχουν συνδεθεί με τα φυσικά κρασιά και ο κάθε ένας παραγωγός συνήθως εφαρμόζει κάποιες από αυτές για την παραγωγή των Natural ετικετών τους. Επιπλέον αυτές μπορούν να προσφερθούν και με την …βούλα, διαδικασία που εμπλέκει δεκάδες οργανισμούς πιστοποιήσεων καθένας εκ των οποίων θέτει διαφορετικούς περιορισμούς και προϋποθέσεις προκειμένου να επιτρέψει -κατόπιν ελέγχων- την επικόλληση του πολυπόθητου σήματος του στη φιάλη. Ας δούμε λοιπόν κάποιες από αυτές.
Στο αμπέλι
Στο κρασί τα πάντα ξεκινούν από το αμπέλι οπότε αυτό δεν θα μπορούσε παρά να είναι το πρώτο το οποίο στο οποίο εφαρμόστηκαν οι πιο …φυσικές πρακτικές, υπό την μορφή βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας.
Η πρώτη -η οποία ονομάζεται και οργανική- απαγορεύει την χρήση χημικών ουσιών για την λίπανση και την φυτοπροστασία ή (προφανώς) ορμονών και γενετικά μεταλλαγμένων ουσιών. Εδώ η πρόληψη είναι σημαντικότερη από την θεραπεία με τους οργανικούς καλλιεργητές να φροντίζουν εμμονικά τον σωστό αερισμό των τσαμπιών, να ενισχύουν την ζωηρότητα των πρεμνών μέσω του ανταγωνισμού τους με άλλα φυτά που αφήνονται να αναπτυχθούν στο αμπέλι, να χρησιμοποιούν χωνεμένη κοπριά για την λίπανση του αμπελώνα και να καταπολεμούν τυχόν ασθένειες με φυσικά συστατικά όπως το θειάφι, ο χαλκός και το φυσικό ζιζανιοκτόνο βάκιλος Θουριγγίας.
Τα πράγματα πάντως μπορούν να πάνε πολλά …φεγγάρια μπροστά, με την εφαρμογή της πιο “φευγάτης” βιοδυναμικής καλλιέργειας που βασίζεται στις ανθρωποσοφικές αρχές που διατύπωσε ο Αυστριακός Rudolf Steiner το 1924. Εδώ ο αμπελώνας δεν αντιμετωπίζεται ως αυτοτελής οντότητα αλλά ως μέρος του σύμπαντος και ως εκ τούτου επηρεαζόμενος από όσα συμβαίνουν εκεί ψηλά…
Έτσι όλες οι εργασίες λαμβάνουν χώρα σε συγκεκριμένες μέρες και ώρες βάση ενός ημερολογίου που καταρτίζεται με βάση την θέση των πλανητών και κυρίως της σελήνης. Η βιοδυναμική καλλιέργεια θα μπορούσε να θεωρηθεί ως μια επιστροφή σε πρακτικές που εφάρμοζαν οι προ-παππούδες μας, με σχεδόν κάθε ενέργεια να έχει και μια επιστημονική εξήγηση. Για παράδειγμα η μετάγγιση των κρασιών από βαρέλι σε βαρέλι όταν έχει πανσέληνο μπορεί να φαντάζει voodoo, ωστόσο τότε η ατμοσφαιρική πίεση είναι η μεγαλύτερη και άρα τα ιζήματα κάθονται στο πάτο επιτρέποντας πιο διαυγές κρασί! Όμως τα πράγματα δεν είναι ακριβώς τόσο απλά και …λογικά, αφού η εμπλοκή του ζωδιακού κύκλου και η χρήση ομοιοπαθητικών παρασκευασμάτων -τα οποία συνήθως προέρχονται από φυτά τα οποία θάβονται για χρόνια στη γη μέσα σε κέρατα ή εσωτερικά όργανα ζώων- φροντίζουν να προσδώσουν μια μεταφυσική/παγανιστική διάσταση στην πιο ακραία μέθοδο αμπελοκαλλιέργειας· μέθοδο πάντως που (έστω και χωρίς πιστοποίηση!) εφαρμόζουν ιερά τέρατα όπως το Domaine de la Romanee Conti, το Domaine Lefleive ή ο Nicolas Joly για να μας προσφέρουν κάποια από τα πιο ακριβά και ποθητά κρασιά του κόσμου.
Στο οινοποιείο
Τα φυσικά κρασιά έχουν γίνει πιο γνωστά -ίσως άδικα- από τις οινοποιητικές πρακτικές, αφού αυτές είναι που οδηγούν στις πιο απτές γευσιγνωστικές διαφορές που τα natural wines προσφέρουν στο ποτήρι. Η ζύμωση με άγριες ζύμες -δηλαδή με αυτές που διαθέτει το ίδιο το αμπέλι- είναι ίσως η πιο πολυφορεμένη εξ αυτών, αφού όχι μόνο αποκλείει τη “χημεία” των εργαστηριακών αλλά θεωρητικά εκφράζει στον μέγιστο βαθμό και την μοναδικότητα του terroir.
Ο θειώδης ανυδρίτης είναι το βασικό χημικό αντιοξειδωτικό συστατικό του κρασιού και ως εκ τούτου πρώτο στην λίστα των natural “απεταξάμην”! Η δραστική μείωση ή ακόμα και η απόλυτη απουσία προσθήκης -που υποδηλώνεται με τον όρο Sulphur Free- είναι ο στόχος κάθε παραγωγού φυσικών κρασιών και εκτός από το υγιεινό του πράγματος οδηγεί σε κρασιά με πιο εκρηκτικά αρώματα και λιγότερη στυφάδα (αν είναι κόκκινα). Βέβαια ο κίνδυνος οξείδωσης αυξάνεται δραματικά και ως εκ τούτου ιδιαίτερη προσοχή αλλά και τέλειο ποιοτικά σταφύλι απαιτείται προκειμένου να μην βρεθούμε μπροστά σε δυσάρεστες εκπλήξεις -οι οποίες μάλιστα δεν είναι καθόλου σπάνιες.
Η χρήση αρχαιότροπων μεθόδων παραγωγής μπορεί να μην κάνει ένα κρασί natural ωστόσο αποτελεί συχνά μέρος του “πακέτου”, με την οινοποίηση ολόκληρου του τσαμπιού, την ζύμωση σε ανοιχτούς κάδους, το πάτημα με το πόδι, την απουσία αντλιών και άλλων ηλεκτρονικών βοηθημάτων, την ανυπαρξία φιλτραρίσματος και την ωρίμανση σε πήλινους αμφορείς ή κιούπια να είναι δημοφιλή κανακέματα για κρασιά του είδους. Προσθέσετε εδώ και την απουσία του κολλαρίσματος -της διαύγασης δηλαδή με λεύκωμα αυγού που εφαρμόζεται σε όλα σχεδόν τα κρασιά- και μπορείτε να φέρετε να βρεθείτε μπροστά σε φιάλες με ακόμη και Vegan διαπιστεύσεις!
Natural κορωνίδα πάντως είναι η οινοποίηση λευκών κρασιών με την μέθοδο των ερυθρών, με την παραμονή δηλαδή της φλούδας με τον μούστο για διάστημα που μπορεί να φθάσει και τον 1 μήνα. Το αποτέλεσμα ακούει στο όνομα Orange Wine, αφού η οξείδωση που προκύπτει από αυτή την επαφή προσδίδει στο κρασί ένα κεχριμπαρένιο/πορτοκαλί χρώμα. Μαζί με αυτό βέβαια έρχονται εκρηκτικά αρώματα μανιταριών, ζαχαρωμένων φρούτων και δέρματος, φοβερή γευστική δύναμη και στυφάδα στην επίγευση.
Ανάλογο σουξέ έχουν και τα Pet Nat, τα αφρώδη φυσικά κρασιά που παράγονται με την Methode Ancestrale. Προϊόντα μονής ζύμωσης που λαμβάνει χώρα στη φιάλη, τα ιδιοσυγκρασιακά αυτά αφρώδη ξεχωρίζουν για το χαμηλό αλκοόλ τους, το καπάκι της μπύρας με το οποίο είναι πωματισμένα και την θολή εμφάνισή τους.
Συμπέρασμα
Με όλες τις παραπάνω εναλλακτικές να εφαρμόζονται από χιλιάδες παραγωγούς σε ολόκληρο τον κόσμο, το άρωμα και η γεύση ενός φυσικού κρασιού μπορεί να κυμαίνεται από την mainstream γεύση ενός καθημερινού οργανικού Chardonnay μέχρι την σχεδόν μπυρένια ξινή …ψωμίλα ενός Pet Nat και από το τρομακτικό φρούτο, βάθος και πολυπλοκότητα ενός απλησίαστου Βουργουνδικού Grand Cru της Bize Leroy μέχρι την τανική σταβλίλα κάποιων Οrange.
Είναι όλα τους natural; Κανείς δεν μπορεί να πει με βεβαιότητα, τουλάχιστον μέχρι η παγκόσμια οινική κοινότητα να συμφωνήσει σε κάποιους καθολικά αποδεκτούς κανόνες και προϋποθέσεις. Πάντως να ξέρετε, οι “ψιλοαναρχικοί” natural οινοποιοί μισούν αυτού του τύπου τα συστημικά πλαίσια…
Eισαγωγική φωτογραφία: Instagram@thenaturalwinecompany
ΠΗΓΗ NEWMONEY
